• Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Eine kleine Kuchenform einölen oder vegane Butter nehmen und mit Mehl bestäuben.
• Zucker und Zitronenschale in einer großen Rührschüssel vermischen. Reiben Sie Zucker und Schale zusammen, um die Öle gründlich freizusetzen.
• Zucker-Zitronenschale Mischung, Olivenöl, Pistazienöl, Apfelmus, Sojamilch, Zitronensaft und Vanille mit dem Schneebesen einrühren bis eine einheitliche Masse entsteht.
• Mehl, Backpulver, Natron und Salz hinein sieben und unterheben, bis alles gut vermischt ist.
• Den Teig in die vorbereitete Form geben und backen, bis ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt, etwa 35 Minuten.
• 10 Minuten in der Pfanne abkühlen lassen. Aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

Glasur

• Für die Glasur Puderzucker und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Über den abgekühlten Kuchen streichen und mit gehackten Pistazien und Zitronenschale garnieren.